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2020年11月16日 (月)

2020/11/15は十勝広尾町での包丁研ぎ会でした

2020/11/15は十勝広尾町での包丁研ぎ会でした

 

釧路からだと二時間半くらいの距離

 

朝の移動負担を減らすのに土曜日は帯広に泊まりました

 

15日は七時半に帯広を出発

 

広尾道を川西から乗って忠類まで

 

忠類の次は大樹、大樹町からは30分くらいの距離感

 

道はとても空いていたのですが、鹿の飛び出しと、スピード違反取り締まりに備えてゆっくり走行

 

それでも信号が無いのでスムーズに9時ちょいまえに到着

 

10時のオープンに備えて準備して、早速事前に預かって頂いた包丁を研ぎ始めました

 

木柄の包丁を二本と、ハンティングナイフを二本を研ぎ澄ましました

Img_5415

ハンティングナイフは鹿狩りするかたが使っているモノ

 

ご自身で研いだ後がありますが、刃の立ち具合としては50%くらいかな?m(^^;;

 

ナイフは先端が大きくカーブしています

 

この部分を研ぐのはとても難しいです

 

イメージするのは円に接する接線の図

 

接線が円周上を移動するイメージでナイフを動かす感じかな

 

このあたりは研ぎ師によって違うと思います

 

オレンジ色が特徴的なのはモーラナイフというこの筋(笑)では有名なブランドなんだそうです

 

#6000までしっかり仕上げましたよ

 

もう一本のナイフは反対面に彫刻のあるカッコいいナイフ

 

こちらは切刃の幅は狭いタイプなので、包丁とそれほど違いは無く、スムーズに研げました

 

木柄の和包丁二本は両方とも柄が割れていて、柄の交換も依頼されたので持ち帰って取り替えますが、研ぎはその場で行いました

Img_5417

まずは汚れをゴム砥石で落とし、刃先をチェック

 

すこし欠けていたので、#120で刃先だけを削ります

 

このとき形をすこし整えたりもします

 

たまに直線部分が無い包丁もあり幅のあるモノを切ったとき繋がっていまいますので必ず直線部分を作るようにします

 

欠けが無くなったら、#120で基本となる角度の切刃の土台を作り、#220か#300で砥石の目を少なくし、#1000か#2000で中研ぎします。

 

自分は中砥の時に、大きなバリを落としておきます

 

つぎは#6000の仕上げ

 

まずは切刃の磨きに集中

 

ピカピカになったら、二段目の小さい刃を仕上げます

 

この二段研ぎが刃こぼれを少なくし、切れ味の寿命を延ばすポイント

 

何度もカエリをチェックし仕上げます

 

自分の感覚ですが、カエリは裏に向かって出ている気がします

 

事実裏のカエリをしっかり落とすと刃が仕上がります

 

包丁によっては、カエリが表裏に行ったり来たりするので、砥石に当てる力を調整して仕上げます

 

一本は仕上げた後、穴が見つかりもう一度#120からやり直しました



午後から来たのはヴィクトリノックスのナイフ二本

 

日本的には果物包丁といったら良いのかな?

 

薄く良くしなるので、力加減が難しい

 

研ぎたいところ押さえるのが肝心

 

刃幅も狭いので、砥石と指がこすれながらも研ぎます

 

波形の谷は円柱砥石(オイルストーン)が無くては研げないので現地で研ぐのは諦めましたが、

 

よく見ると裏にバリが結構あったので、#2000で落としたところ結構切れ味が復活しましたが

 

まだ谷にバリというか当たりキズが残っていたので、近日中に仕上げます



初めての土地

 

しかも漁師町で自分で研ぐよという方が多い地域なので、6本研ぎを依頼されたことでだけでも最初の一歩としては上出来と思います

 

今回研ぎ上がった包丁から評判が広がってゆく事を楽しみにしたいと思います

 

15時に閉店し

 

ナイフを研いだ方の弟さんが漁師と言うこともあって、広尾の魚をごちそうしてくれると言うことで、仕事が終わるのを楽しみに待ちました

 

今回ご友人も一緒に来られて、その方が料理担当

 

地場の魚を使った、これまでに無い食べ方を提案してくれると言うことで楽しみです

 

届いた魚は

1)カジカ(二種類)

2)キュウリウオ

3)タンタカ

4)ガンズ

 

カジカって味噌汁かフライくらいしか浮かばないのですが、なんとステーキになりました

 

もう高級フレンチです

Img_5424

美味しかった~

 

ただ、身を下ろすのに手間が掛かるようで、慎重に下ろしていたのが印象的

 

手に穴が空くほどの鋭いトゲを持っている魚なので、これまではなかなかソコまで時間を掛けることはしなかったようです



キュウリウオは道東ではおなじみの魚、釧路でもたくさん採れます

 

でも開いて、干して焼いたり、フライにしたりですが、なんと刺身にしてくれました

 

無農薬のレモンの皮をそえて!いや~始めての味!めっちゃ旨い!

 

しっかり脂ものっているし、ほのかにキュウリに香りもあり

 

旨かった~~



タンタカはおなじみ刺身で食べました

 

鮮度が抜群良いので実がプリップリ!



ガンズって知っていますか?

 

ニョロニョロした不気味な魚

 

釣りをしていても外道として、すぐ処分される魚

 

食べ方的には、干物や珍味が一般的、まして市場には出てこない魚

 

じつはこれ美味だったんですよ~ヌルヌルして下ろすのが大変ですが

 

そこさえ克服できれば、もう美食道まっしぐら!

 

今回はソテーにして、先のカジカの肝でつくったソースを載せた一品と、中華風の味付けの二品

Img_5425

ソテーはもうフレンチ!のメインになるほどの美味!

 

身はふわふわだし、カジカの肝はコクがあってまろやか、白ワインが進むと住人の首藤さんが言っていました

 

中華風の炒め物は、ご飯が幾らあっても足りなくらいの美味


Img_5426

もう広尾三昧大満足でした

 

漁業者の若手で広尾の魚をしってもらう取り組みを続けています

 

食べ方の提案や、絵はがきによる啓蒙、若い感覚でいろいろと取り組んでします



今回のガンズも、コレまでは見放されていた魚

 

キロ単価もものすごく安い

 

そこにこれだけの魅力が眠っているなんてだれも思わなかった



正直にいって、タンタカのカルパッチョが前菜で、ガンズのソテーがメインディッシュなんてこもと起こるよねなんて話していました



ただ直接消費者に繋がれる、SNSへの取り組みはあまりなされていないようで、Twitterやインスタを使ってどんどん発信すると良いよとアドバイスしちゃいました。あとエクスマもね

 

いや~ほんと美味しい広尾町研ぎ会にしてくださって、広尾町の皆様に感謝です

 

帰りは太平洋岸を通る336号線をひたすら走って直別からR38に乗って12前に帰ってきました

 

途中 立派な雄鹿を見られたのはラッキーでした


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右側のメガネのお兄さんが料理を作ってくれました~

魚を提供してくれたのは 漁師の 保志 弘一さんでした~

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