ステンレス包丁は研げないと思っていませんか？
2021/07/06 No.1801
こんにちは職人さん困ったを解決する北海道釧路市ねじと工具の専門店 丸甲金物(株) 包丁研ぎ師の木元章義です。
こんな超オタクなブログにきてくれてありがとう～
【ステンレス包丁は研げないと思っていませんか？】
ときどき「ステンレス包丁は研げませんよね」と
いえいえ～世の中の包丁の大多数はステンレス包丁です
ショッピングセンターやホームセンターの展示を見ても、ほぼステンレス包丁ですよね
「なぜ研げないと噂になったか？」
それは包丁用のステンレス鋼が無かった時代に遡るようです
いまでもそうですが、ステンレス鋼は18-8（304系）を基本としています
廉価版として430系が存在し、多くの設備や品物に使われています
が！！！鉄の鋼に比べるととても柔らかくて研ぎにくく、刃を立てにく、立ったとしても直ぐへたる訳です
「歴史をひもといてみた」
後に刃物用ステンレス鋼に発展する420系は1904に実験室レベルで成功して英国規格登録されたそうです
実際に刃物用とて原材料が製造されるようになったのはいつ頃なのかまでは調べきれませんでした
実験室から量産レベルに移行するまでには長い年数が必要です
「現在使われている刃物用ステンレス鋼は」
日本の製鉄会社ＪＦＥスチールにあるカタログ（https://bityl.co/7ftv）を見ると、刃物用として４２０Ｊ２、があり更にモリブンを添加したのがＥＮ1.4116とあり、これがステンレスモリブデン鋼と呼ばれる高級刃物用ステンレス鋼になっています
当社で販売しているミソノのステンレスモリブデン包丁がそれに相当すると思います（推測）
そして更に硬度をアップしたのが４４０
ステンレス協会（https://bityl.co/7fuF）に見やすい系統図がありました
「当初ステンレス鋼は焼入が出来ず硬度を上げられなかったことにより、研いでも良い刃が付かなかったことでステンレス包丁は研げないになったのだと考えられます」
いまは焼入の出来る硬度の高いステンレス鋼がありますので、プロも使えるレベルの包丁が存在するわけです
これまで幾多のステンレス包丁を研いできましたが何本か焼入されていないステンレス包丁あって、刃を付けるのに難儀した記憶があります
良い刃の付く包丁はそれなりの値段になります
よく品物を買うとき聞く「一生モノ」という表現は包丁には当てはまらないと思うのですが（研ぐと減ります）
ただ良いメンテナンスを続けることによって相当長く使えるのは間違いありません
師匠曰く、刃先から５㎜くらいまでが普通に研いで使える領域だと
それは刃身の厚さに関係すると思います
ミソノの牛刀の刃身の厚さを測ってみたら刃先から５㎜で0.5mmほど、１cmになると0.8mmになっていました
同じ１５度で研いだとしても、厚さが0.5mmと0.8mmでは厚い方が抵抗が増えるのは容易に想像できますね
まあ、１万円の包丁も５年使ったとして１年で２０００円、ひと月１６７円なんですよ～
毎年買うとしたら、ひと月８３３円 いち日２８円
コスト的にはそれほど大きくないでしょ(^_-)
良い包丁を良いところまで使って、また良い包丁を買う、そういう使い方もあるかなと思います
まとめ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
ステンレス鋼の歴史は１００年ちょっとなんですね。実験室レベルから始まって量産技術が開発され一般に広まる。どうしても最初は目的に合った素材が有るわけでは無いですね
は～い今日はここまで～一日朗らかに～
「ステンレス包丁」をお探しの時は「丸甲金物」を思い出してください。
リンク Link＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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今日もブログを読んでくださってありがとうございます。めっちゃ嬉しいなあ
もう少しありますので、この下も見てね～
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2021-07-06
スウェーデン鋼は水素の多い特殊鋼で、硬いのに粘りがあって欠けにくく長切れする鋼。研いでいても氣持ち良く仕上がるから好きです。でも錆びます。
『 ミソノ刃物 ツバ付庖丁 EUスウェーデン鋼 』
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★★可能思考!!一日一語★★
令和３年７月５日（月曜日）
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自分を認める
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自分の良いところを
一番知っているのは自分自身です。
自分で自分を認めましょう。
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Ｉｔ’ｓ ＯＫ！！
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