今日は釧路短期大学で包丁研ぎ講習に行ってきます
2026/01/22 No.3317
こんにちは職人さん困ったを解決する北海道釧路市ねじと工具の専門店 丸甲金物(株) 包丁研ぎ師の木元章義です。
こんな超オタクなブログにきてくれてありがとうございます
【今日は釧路短期大学で包丁研ぎ講習に行ってきます】
今年で３回目
二年生に最終講義として包丁研ぎを講習してきます
包丁研ぎは言葉で伝えることが難しい技術
理屈では（片側１５度で一定に研ぎます）
と、一行で終わってしまいますが
人が手に持って幅７センチくらいの砥石の上で前後に動かすわけで
あの細い包丁の柄を持って動かすのですから、そう簡単に一定になるわけがありません
人の腕の関節は支点がそれぞれ１点なので、必ず円弧に動きます
それを平行運動にしなくてはならない点が難しさ
これまで３０００本以上研いできた経験から、分析してみます（右利きの場合）
★刃先の角度のブレは手首が影響している
包丁を前後にスライドさせるとき、手首、肘、肩の三つの関節が動きます
砥石の手前と奥では１５～２０センチほど動きますので
関節の角度が違ってくるのは判りますよね
肩は砥石から遠いのでそれほど大きく動きません
肘はスライドすると共に角度が変化しますが、前後の移動だけなので力まず、スムーズに動くようにしたほうが良いでしょう
その中で手首の関節が一番大きく角度が変ります
手前ですと曲げ角度が大きくなり、奥ですと角度が小さくなります
この角度は、手前から奥まで可変しなくてはなりません
しかも左手で包丁をしっかり押さえつけているので、それに対抗しかながら
この角度の変化をスムーズに吸収したら、角度の一定化が出来るのではないでしょうか？
★刃を研ぐ（削る）のは左手
包丁の刃先を砥石に当てているのは左手
刃先に近いところを押すのが最良
それは刃先に一番チカラが加わってほしいところだから
指が包丁の上なので、押すと包丁が倒れる（寝る）方向にチカラを入れることになります
これを右手で倒れないようにしっかり支えるとともに移動させて角度も保つという
バランス感覚が問われる作業なんです
★前後のスライドは左手右手のどちらが主動？
自分は両手？
これといって意識したことが無いのですが、
左手が滑って、おっとっととなることもありますので、かなりチカラを入れている事になります
ただ右手（柄を持っている方）を強く握ると、刃が反ってしまい、刃先が凹んでしまいます
こうなっている包丁がちょくちょくありますので、力み過ぎかと
自分も柄をしっかり握っていますが、刃が反るような方向に力が入らないようにしています
★どこまで研いだら良いのか？
刃先まで砥石が当たっていると刃ガエリ（バリ、カエリ）が必ず出ます
これが確認できたら、片面完了です
ただただ研いでもこうはならないので、このあたりが難しいところ
同じ角度で研ぎ進めるとしか言いようがありません
★両面が終わったらカエリを取り除きます
これは中砥石以上できれば仕上砥石で行うのがベスト
包丁の角度を３０度～４５度にして、刃先をかるーく砥石に当てます
これの出来具合で包丁の切れ味が決まります
あと新聞紙に刃先を擦るのをネットで見ますが、自分はあまり良い結果にはなりませんでした（刃先が落ちすぎた）
★仕上がりのチェックは？
刃先に光を反射する白い点が無くなれば、鋭利になった（研ぎ上がった）証拠です
いろいろとチェック方法がありますが、紙を切るのが手っ取り早い方法
ですが、紙は硬いので刃先を摩耗させてしまいます
新聞紙は繊維が粗いのですが、それがスムーズに切れればかなり鋭利だと思います
ご自身でどのやり方が良いのか探ってみてください
まとめ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊今日は釧路短期大学で包丁研ぎ講習に行ってきます。１時間半では正直キチンと研げるようにはなりませんが、研ぎ方の基礎を頭の隅に置いておき、実践を続けることで研げるようになると思います。がんばってね！
は～い今日はここまで～一日朗らかに～
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この記事を読んでみて、コメント頂けたら嬉しいな～
今日もブログを読んでくださってありがとうございます。めっちゃ嬉しいなあ
もう少しありますので、この下も見てね～
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2026-01-22
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